Eté comme hiver, nos Highlands pâturent des prairies naturelles ne recevant aucun engrais chimique et contribuent ainsi à l’entretien des terrains difficiles en limitant la progression des friches et la fermeture des paysages. Nourries exclusivement d’herbe et de foin toute l’année, c’est la garantie d’une viande de qualité.

Abattus entre 3 et 4 ans, nos Highlands offrent une viande d’exception, maigre, tendre, et persillée, ce qui lui donne saveur et succulence. Plus maigre que le bœuf ordinaire, la viande de Highland a un faible taux de gras et de cholestérol tout en ayant un fort pourcentage de fer et de protéines. Elle contient également des niveaux de vitamines A et E plus élevés que la moyenne et une plus grande proportion d’acide gras de type oméga-3.

Par exemple, dans un morceau de 100 g d’intérieur de ronde de bœuf Highland, on retrouve 1,6 g de gras, tandis que la même quantité de bœuf ordinaire compte 5,2 g. Avec si peu de gras, le bœuf Highland est même plus maigre que le poulet, lequel contient 3,5 g de gras pour une quantité égale de viande.

Après 15 jours de maturation en chambre froide, la viande est découpée, emballée puis étiquetée dans les ateliers de Saveurs Du Terroir.

Le fromage s’affine …
Le vin se bonifie …
La viande se mature …

A l’instar de l’affinage du fromage ou du vieillissement du vin, le bœuf demande du temps pour obtenir une viande goûteuse et tendre. Contrairement au porc et à l’agneau qui peuvent être consommés juste après l’abattage, le bœuf nécessite un minimum de 7 à 10 jours de repos en chambre froide, appelé maturation.

La maturation est le résultat d’un lent processus enzymatique au cœur de la viande. La maturation concentre et accentue l’arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque race et à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé. On peut ainsi retrouver des saveurs de beurre, de noisette, de cerise, de caramel. La maturation développe les goûts du terroir de chaque élevage, ces arômes transférés dans le muscle par l’alimentation de l’animal.  

Aspect technique...
Deux procédés interviennent lors du processus de maturation :

• La lipolyse est une dégradation des lipides de la viande qui permet la formation d’un goût plus prononcé. Elle dépend en grande partie de la quantité et de la composition des gras intramusculaires présents dans la viande qui forment ce qu’on appelle le persillé. Elle joue donc un rôle primordial dans le développement de la flaveur de la viande.
• La protéolyse est la séparation (l’hydrolyse) des protéines sous l’action des enzymes. Les protéines du muscle vont donc être fractionnées ce qui permettra d’attendrir le muscle. Le goût va donc en être modifié mais c’est principalement la tendreté du muscle qui va être affectée par la protéolyse.

Combien de temps faut-il maturer une viande ?

On sait dorénavant qu’il faut un minimum de 7 à 10 jours de maturation pour que la viande soit « consommable ». Néanmoins, il sera préférable d’aller jusqu’à 14 jours pour obtenir une belle maturation. Au-delà de 14 à 21 jours, le recours à une vraie chambre de maturation (et non une chambre froide), où l’on va contrôler la température et l’hygrométrie,  permettra une maturation optimale pouvant aller jusqu’à 30, 60, 90 jours voire même un an pour certains pontes de la maturation.

Plus la viande va maturer, plus elle va perdre du poids (1% par jour en moyenne) ce qui explique le prix de plus en plus élevé pour le consommateur.

Effet de mode ou gage de qualité ?

La maturation du bœuf est indispensable pour sa consommation. Afin de mieux comprendre les différences, il faudrait parler de maturation pour qu’une pièce soit propre à la consommation et d’affinage dès que l’on dépasse les 21 à 30 jours. Il faudra alors être très attentif aux conditions d’affinage (température et hygrométrie).

D’une manière générale, l’intérêt de l’affinage n’existe que sur les plus belles bêtes. Passé les 30 jours, plus la viande va s’affiner, plus son goût va s’affirmer. Tout le monde ne sera pas amateur de longue maturation !

En définitive, la maturation est un vrai gage de qualité. L’affinage pourra être considéré par certains comme un effet de mode mais on ne peut nier que l’on obtient à l’arrivée des saveurs rares et assez exceptionnelles !

A noter que le fameux « Bœuf de Kobé » n’est maturé que 7 à 10 jours et est considéré aujourd’hui comme un des meilleurs bœufs du monde…