Sans la percer, saisir la viande à feu vif et  terminer la cuisson à feu moyen. Une fois la cuisson terminée, prenez le temps de faire reposer la viande quelques minutes, pour permettre aux sucs de cuisson de revenir dans les fibres de la chair. Le steak se consomme saignant. Un aller-retour  sur feu vif peu donc suffire.

Laissez mijoter en cocotte ou préférez le four entre 70°C et 90°C pendant 8 à 10 heures.

Dans un saladier, mettre une petite poignée de gros sel. Hacher 300g de foie de Highland, 600g de pot au feu (maigre et gras en égale quantité). Hacher 2 oignons, 2 échalotes, 5 gousses d’ail et une tasse de pain rassis. Ajouter du poivre, de la muscade (ou  d’autres épices selon votre goût), 1 pincée de bicarbonate de sodium, 1 œuf entier battu, et 5 à 10 cl de Whisky écossais (ou un autre alcool). Mélanger le tout. Mettre dans une terrine. Déposer 4 feuilles de laurier sur le dessus. Préchauffer le four 5 min à 180°C. Cuire 45 min à couvert puis 30mn à découvert. Laisser reposer 24h avant de le déguster.

Pour le grill, commencez la cuisson à feu vif et terminez à feu moyen. Retournez votre viande seulement lorsqu’elle se décolle d’elle-même du grill.